Vegetarisch 'vlees'. Afbeelding uit YouTube-video van Unilever.
Waarom naast Den Haag ook Unilever u van het vlees af wil
Vegetariërs en klimaatideologen willen dat u stopt met vlees eten. Dit streven krijgt nu steun van niet alleen de Rijksoverheid, maar ook delen van de levensmiddelenindustrie. Die slaan graag een vegetarisch slaatje uit makkelijk maakbaar nepvlees.
Vleestaks
Deze drang naar het veganisme kreeg zeer onlangs krachtige overheidssteun toen in de week van 1 april ineens het voornemen van minister Staghouwer (Landbouw) verscheen om studie te laten doen naar de invoering van een belasting op vlees, waarbij ook gekeken moet worden naar het aanbod van de supermarkten, namelijk dat ‘vleesvervangers’ goed verkrijgbaar moeten zijn. De studie werd aangekondigd als een bijdrage aan klimaatmaatregelen, en ten gunste van de volksgezondheid.
Mogelijke schade van vleesvervangers
De mogelijke gezondheidseffecten van vleesvervangers werden niet genoemd. Dit gebeurde wel door Tweede Kamerlid Derk Jan Eppink (JA21); hij noemde de kunstmatige kleur- en smaakstoffen met mogelijke invloed op de gezondheid. Ook is het bekend dat sojaproducten bij hoge consumptie effecten kunnen hebben die geslachtshormonen imiteren.
Commerciële steun
De regering wil iets, komt met impopulaire maatregelen: van het gas af, of veel minder tot geen vlees eten. En dan is het opmerkelijk: ze krijgt steun uit de commerciële hoek. Delen van het bedrijfsleven staan te trappelen om de regering te ondersteunen bij de afschaffing van het vlees: de levensmiddelenindustrie en de supermarktbranche. Natuurlijk kan de regering rekenen op furieus verzet van de veehouderij, de slachterijen, de (weinige) ambachtelijke slagers, maar de bedrijfstakken die ik net noemde zijn wel buitengewoon sterk.
Hetzelfde als bij warmtepomp
We zien hier hetzelfde als bij een andere klimaathype: de 'transitie' van aardgas naar de warmtepomp. De installatiebranche helpt hier met graagte. Vroeger was de kwaliteit van de warmtepomp nog dramatisch slecht en de prijs extreem hoog. De kwaliteit is intussen een stuk verbeterd maar de prijs is nog altijd heel hoog. En o ironie van de geschiedenis, nu komt de installatiebranche vakbekwaam personeel te kort om voldoende warmtepompen geïnstalleerd te krijgen.
Lees ook: ChristenUnie-minister volgt met ‘vleestaks’ de VN-klimaatagenda
Mensen zijn dol op vlees
Voorlopig staat de vleesbranche nog sterk. Vlees is een uitstekend voedingsmiddel waar bovendien de meeste mensen echt dol op zijn. Mensen die misplaatste gewetenswroeging krijgen van vleesconsumptie stappen dan niet over op linzen, erwten en bonen – voortreffelijke plantaardige eiwitbronnen - maar ze willen dan toch iets eten dat een beetje op vlees lijkt, en dat wordt dan van die peulvruchten gemaakt.
Vleesconsumptie blijft rond 75 kilo
Niet dat de Nederlanders zich zomaar tot dit namaakvlees bekeren. Al voorspellen de milieugoeroes jaar in, jaar uit dat de vleesconsumptie omlaag zal gaan, het schiet niet echt op. De jaarlijkse vleesconsumptie per hoofd van de bevolking ligt rond de 75 kilo. In de prachtige barbecuezomer van 2020 ging de vleesconsumptie toch nog weer met een kilo omhoog. Daarentegen schiet het met de acceptatie van vleesvervangers nog niet zo hard op. Van de website Change.inc citeer ik een artikel van Marc Seijlhouwer van 21 mei 2021:
“De Nederlander staat bovenaan in de lijst van vleesvervanger-etende volkeren. Met gemiddeld negen vegaburgers per jaar voeren we de lijst aan, zo blijkt uit het rapport van Nielsen dat is gemaakt in opdracht van de Vega-non-profitorganisatie ProVeg. Toch is het marktaandeel van vleesvervangers nog klein.” Het artikel noemt een aandeel van 2,5 %, met de aantekening dat dat twee jaar geleden nog maar de helft was.
Veel reclame
Maar pas op! Wie oplet merkt dat voor de vleesvervangers ongelooflijk veel reclame wordt gemaakt, vooral op televisie, maar weinig in kranten. In vrouwenbladen en ook in de tijdschriften die je bij de diverse supermarkten gratis meekrijgt, zoals Allerhande en Boodschappen vind je ook veel ideeën voor het gebruik van vleesvervangers. Eén voorbeeld uit de vele: de bekende fabrikant van vleessnacks, Mora, komt heel trots met lekkere snacks…. En ja, die zijn dan wel vegetarisch. Zijn ze trots op.
Vleesvervangers verkopen amper
Maar de hoeveelheid reclame staat in geen enkele verhouding tot het povere marktaandeel van 2,5 %. En toch doen zowel de industrie als de handel heel veel om de consumenten maar aan de vleesvervangers te krijgen, natuurlijk in de hoop dat het marktaandeel naar 50% of nog meer zal gaan. Geheel onrealistisch is dat niet: bij Unilever zijn ze ook niet gek. En de Vegetarische Slager is bijvoorbeeld in 2018 overgenomen door Unilever. Dat is echt niet allemaal dierenliefde en milieubewustzijn. Er zitten stevige financiële en operationele overwegingen achter.
Lees ook: 6 redenen waarom vlees eten goed en deugdzaam is
Veel handwerk
Welk belang hebben levensmiddelenindustrie en supermarkten nu eigenlijk om de consumenten met een zacht lijntje plus een portie overheidsdwang van het vlees af te krijgen? Welnu: de levensmiddelenindustrie wil van het vlees af omdat het verwerken van dieren moeilijk is en ontzettend veel handwerk vraagt. En handwerk is duur.
Nog lange weg voor vleesvervangers
Daarentegen is de grote moeilijkheid bij het creëren van vleesvervangers: het verkrijgen van de juiste textuur en smaak, en ook de eigenschappen in de pan, bij het bakken en braden dus. Deze zijn, dat moet worden toegegeven, in zekere mate overwonnen. En nu het eenmaal zover is, is de productie van de vleesvervangers vergelijkbaar met iedere andere vorm van chemische procesindustrie, met lage kosten per geproduceerde eenheid. Maar als de vleesvervangers echt acceptabel waren voor alle vleeseters, dan zou nu het marktaandeel veel hoger zijn. Dus de fabrikanten van vleesvervangers hebben nog een lange weg te gaan.
Robots niet geschikt
Waarom vormen dieren nu eigenlijk een moeilijke grondstof voor de industrie? Wel, dieren zijn niet uniform. Het slachtproces vindt wel plaats aan een lopende band, maar de toepassing van robots is niet mogelijk. Aan die lopende band moeten mensen staan die het beest kunnen beoordelen en die precies kunnen doen wat er gedaan moet worden.
Zwaar en gevaarlijk werk
Tot overmaat van ramp is het niet eens makkelijk om aan voldoende werknemers te komen. Het werk is namelijk zwaar en niet ongevaarlijk. Er wordt gewerkt met zeer scherpe gereedschappen, en de afdelingen waar uitgesneden en geportioneerd wordt moeten koud zijn – werkt ook niet lekker. Bovendien: dieren leveren veel producten die veel minder waarde hebben dan het spiervlees: huiden, ingewanden, botten. Die kunnen allemaal tot nuttige producten verwerkt worden, maar ze moeten afgezet worden via heel diverse kanalen en dat is allemaal lastig en vervelend.
Sojabonen in vormpjes spuiten
Hoe makkelijk is dan het maken van vleesvervangers als je eenmaal het juiste recept hebt! Je krijgt sojabonen en wat andere zaden geleverd; kleinere hoeveelheden kleur- en smaakstoffen, malen maar en mengen, in vormpjes spuiten (en voor vegetarisch gehakt hoeft zelfs dat niet). In plaats van een hele stoet slachters en uitsnijders heb je slechts een paar intelligente en vakbekwame operators nodig.
Slager is duur
De supermarkten hebben een haat-liefdeverhouding met vlees: het is een product waar veel marge op zit, het is een product waar de consument dol op is en bijgevolg kun je door stunten met vlees meer mensen naar je supermarkt trekken waar ze dan ook allerhande dingen kopen die niet in de aanbieding zijn. Maar vlees vergt ook veel extra kosten waar de supermarkten eigenlijk graag van af zouden willen. De chef-slager en het slagerijpersoneel zijn in de supermarkt CAO hoger ingeschaald; hun beloning is afgeleid van de veel duurdere slagers CAO.
Lees ook: ‘Poetin sponsort groene maffia in Westen’
Geen gespecialiseerd personeel nodig
Vleesvervangers komen geportioneerd binnen, moeten gekoeld worden, maar gespecialiseerd personeel heb je niet nodig. En als je de mensen zo gek krijgt om voor de vleesvervangers ongeveer net zoveel te betalen als voor vlees ben je spekkoper (overdrachtelijk dan). Bovendien: als eenmaal de ontwikkelkosten zijn terugverdiend worden de vleesvervangers waarschijnlijk goedkoper in de inkoop, en in de verkoop kunnen ze meestal ongeveer tegen de prijs van vlees weg. De prettige marge maakt stunten met vleesvervangers dan bijzonder aantrekkelijk.
Vraag ontbreekt nog
Voor het moment zit er voor de supermarkten nog wel een probleem. Staghouwer wil dat er ook een royaal en gevarieerd aanbod van vleesvervangers in de supermarkten komt. Dat wordt voor de supermarkten pas aantrekkelijk als er ook veel vraag naar is. Als ze de koelschappen op dit moment maar raak vullen met vleesvervangers blijven ze er, met het huidige geringe marktaandeel, waarschijnlijk mee zitten. Maar in principe wordt de verkoop van vleesvervangers aantrekkelijker naarmate de acceptatie door de consument stijgt, en daarmee het marktaandeel. Pas dan worden vleesvervangers hun ruimte in het koelschap waard.
Jubelen over vleesvervangers
Kortom, het streven van de regering om de vleesconsumptie terug te dringen ten gunste van vleesvervangers wordt door de supermarkten met een voorzichtig enthousiasme begroet. Ze moeten het vlees in de opinie van hun klanten niet al te zwart maken, maar jubelen over de vleesvervangers (gehackt, kipstukjes en zo) gaat misschien helpen om de doelen van Staghouwer te verwezenlijken.
Laat nepvlees liggen
Moraal voor de consument: als de regering iets wil dat de meeste mensen eigenlijk niet willen, bestaat de kans dat commerciële partijen er brood in zien en enthousiast mee gaan doen – zie de warmtepomp. Je kunt tegen de pogingen van de commerciële partijen niet altijd wat ondernemen, maar soms wel. Bijvoorbeeld door andere producten van vleesvervangerfabrikanten zoals Unilever ook in de schappen te laten staan. En sowieso laat je natuurlijk het nepvlees liggen. Lang leve de veeteelt!
Dr. Jan A. Schulp (1945) is gepromoveerd bioloog in de plantkunde en microbiologie. Van 1989 tot 2021 werkte hij aan de Stenden Hogeschool als hoofddocent voedingsleer en gastronomie. Bovendien werkte hij mee aan cursussen voor supermarktmanagers van twee ketens.
Laatst bijgewerkt: 7 augustus 2023 14:29